Neue Methoden der Zubereitung

Essen in Altenheimen: Kauen nicht erforderlich

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Die Küche im Gretel-Egner-Haus in Rodgau versorgt ein weiteres Haus der Phönix-Gruppe, das Haus Taunusblick in Frankfurt-Sachsenhausen. Täglich werden in Rodgau-Dudenhofen bis zu 270 Mittagessen zubereitet und teils nach Frankfurt transportiert. Hier wirft Koch Werner Freimuth einen Blick in die Töpfe.

Rödermark / Rodgau - Die gemeinsamen Mahlzeiten gehören in Altenheimen zu den wichtigsten sozialen Ereignissen eines Tages. Eine neue Methode der Zubereitung eröffnet auch Bewohnern mit Schluck- beschwerden die Chance zum ästhetischen Essgenuss. Von Bernhard Pelka und Christine Ziesecke 

Die Speisen werden püriert und danach in ihre ursprüngliche Form gepresst. Dann stimmt zumindest die Optik. „Wir wollen weg vom grauen Brei auf dem Teller“, sagt Einrichtungsleiter Oliver Pappert. Im Rodgauer Gretel-Egner-Haus der Phönix-Gruppe ist er seit 1. November der neue Chef. Und er hat viele neue Ideen für die „Wohnstätte für ältere Menschen“. Die Bezeichnung Altenpflegeheim vermeidet Pappert, wann immer es geht. Bisher bezog das Haus fürs Mittagessen vorproduzierte Ware von einem Zulieferer. „Die Qualität stimmt. Trotzdem bieten wir seit vier Wochen einmal die Woche auch frische Beilagen aus regionalen Produkten aus der Markthalle an“, erläutert der gelernte Krankenpfleger die neue Linie. „Die Bewohner wollen das, was sie früher auch schon hatten.“

Gemäß dieser Maxime plant der 39-Jährige, dass die Wohngruppen mit Küche zusammen mit dem Fachpersonal der Einrichtung Teile ihrer Mahlzeiten selbst zubereiten. Das seit 1. Januar gültige Pflegestärkungsgesetz eröffnet diese Möglichkeit. „Wir bekommen zusätzliches geschultes Personal, das für die individuelle Betreuung eingesetzt werden kann.“ Aber wie geht man auf die individuellen Wünsche beim Essen und Kochen ein? „Hilfreich ist dabei die Biografieanamnese, die wir für jeden Bewohner machen. Sie zeigt auf, was der Klient zum Beispiel früher gerne gemacht hat. Daran orientiert sich dann der Betreuungsplan.“

Kau- und Schluckbeschwerden

Farblich ansprechend und wohlduftend muss das Essen sein. Im Altenpflegeheim Morija in Rödermark-Ober-Roden werden die Mahlzeiten in der Gruppe „Mohn“ jeden Tag frisch gekocht und mit dem Portionierer verteilt.

Das Gretel-Egner-Haus hat 157 Plätze. Bis zu 20 Prozent der betreuten Personen leiden unter Kau- und Schluckbeschwerden - zum Beispiel nach einem Schlaganfall oder wegen einer demenziellen Erkrankung. Begleitend zur Therapie durch Logopäden, möchte der Einrichtungsleiter für diese Klientel künftig eine spezielle Essenszubereitung anbieten. Die pürierten Speisen kommen in spezielle Backformen und erhalten beim Pressen wieder ihre ursprüngliche Form. „Unser Küchenleiter hat schon den Auftrag, die Förmchen zu bestellen. Wir müssen das in der Küche zwar auch erst lernen. Aber wir werden versuchen, es so lecker wie möglich zu gestalten.“ Eine Hähnchenkeule sieht dann zwar aus wie Hähnchen und schmeckt auch so. Aber ihre Konsistenz ist ganz und gar nicht die von Hähnchen.

Eine Verbesserung wäre das schon. Denn das Auge isst mit. Wenn nur ein grauer Brei aus püriertem Schnitzel und Karotten auf dem Tisch steht, während Nachbarn frische Kartoffeln, Gemüse und Bratwurst bekommen, fragen sich viele, warum sie überhaupt noch etwas zu sich nehmen sollen. Zur Perfektion getrieben hat diese ausgeklügelte Methode der Essenszubereitung die Firma „Biozoon“ aus Bremerhaven. Sie macht zusammen mit dem Chefkoch einer Seniorenresidenz ein Ernährungskonzept für Altenheime zum Geschäftsmodell. Zunächst werden die Original-Lebensmittel püriert, dann mit Pulver vermischt und in einer gelartigen Konsistenz in Form gegossen. Gekocht wird „smoothfood“ frisch in der Altenheimküche, „Biozoon“ steuert zum Beispiel das Geliermittel bei. Die genaue Rezeptur dieses Pulvers ist natürlich ein Betriebsgeheimnis. Aber selbst wiederholtes Erhitzen der gelierten Speisen soll möglich sein, ohne dass die Qualität leidet.

Seit 2012 ist die Firma mit dieser Idee auf dem Markt und gewinnt immer neue Kunden. Inzwischen beliefert „Biozoon“ 1000 von 16.000 bundesdeutschen Pflegehäusern. Derzeit widmen sich die Geschäftsleute aus Norddeutschland zusammen mit Partnern einem Projekt, das die Herstellung von Altenheimessen noch weiter revolutionieren könnte. Das Essen soll ein 3D-Drucker ausdrucken. Schicht für Schicht der zuvor gelierten Mahlzeit würden aus dem Druckknopf gepresst.

Vom „grauen Brei“ auf dem Teller kann auch im Altenpflegeheim Morija in Rödermark beim Mittagessen nicht die Rede sein. Von den rund 105 Bewohnern haben etwa ein Drittel Schluckbeschwerden und bekommen passierte Kost. Da diese Fälle sehr unterschiedlich sind, werden vom Küchenchef Rolf Kämmerer Einzelfallstudien betrieben. Im Gespräch mit den Schwestern, Pflegekräften und Familienmitgliedern werden Anamnese und persönliche Vorlieben besprochen, frühere Lieblingsspeisen und andere Besonderheiten. Grundsätzlich wird auch hier zwischen Hilfe beim Essen und Fingerfood unterschieden. Fast zu jeder Mahlzeit gibt es Alternativen für Menschen, die selbst zugreifen wollen. Bekommt etwa die „Mohn“-Gruppe, in der überwiegend Menschen mit Demenz ihr Zuhause haben, zum Mittagessen Rührei mit Spinat und Kartoffelbrei, gibt es alternativ noch kleine und damit gut zu greifende Hackbällchen oder ähnliches.

„Sehr verbreitet sind Schluckbeschwerden. Dafür wird die Nahrung mit einem speziellen Mixer besonders fein püriert, so dass die Konsistenz schließlich der Molekularkost ähnelt.“ Von anschließendem Formen in eigens nachbildenden Förmchen, etwa in Gestalt von Hähnchenschenkeln halten weder Heimleiterin Sr. Sibylle Heiß noch der Küchenchef etwas. „Wir motivieren unsere Bewohner eher mit farblichen Anreizen, Gerüchen und Düften. Natürlich haben wir auch Pastetenförmchen und verwenden Portionierer.“ Nicht nur die Mittagsmahlzeiten, die für jeden Teller eigens zusammengestellt werden, sind Rolf Kämmerer wichtig, sondern gerade auch die weiteren vier Mahlzeiten vom Frühstück über Zwischenmahlzeiten bis zum Abendessen. „Wir müssen hier vor allem auf hochkalorische Ernährung achten. Da wir immer frisch kochen, haben wir mit der Zusammenstellung aber kein Problem.“

Quelle: op-online.de

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