Aufs richtige Stöffche kommt es an

Charakter statt Uniformität

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Bei der Apfelwein-Verkostung ist absolute Konzentration nötig

Karben/Heusenstamm - Streuobst und alte Apfelsorten sind für einen guten Äppler unabdingbar. Davon ist der Wiesbadener Kelterer Ernst Lommatsch überzeugt. Von Ira Schaible

Seine Frankfurter Kollegin Kirsten Josephowitz findet: „Ein guter Schoppen sollte noch nach Apfel schmecken und spritzig sein, aber keinen bitteren Nachgeschmack haben. “ Die beiden Gastronomen bilden sich gerade zu „zertifizierten Apfelweinwirten“ fort. Zu den neun Teilnehmern des zweiten Jahrgangs der Apfelwein-Akademiegehören auch ein Ex-Banker, Hobby-Kelterer - und die Apfelweinkönigin für Frankfurt und Umgebung.

Die 26 Jahre alte Nora Batz hat ihr BWL-Studium abgeschlossen und arbeitet sowohl in einer Unternehmensberatung als auch im Gasthaus ihrer Eltern in Liederbach am Taunus. „Ich möchte so viel wie möglich über Apfelwein wissen“, sagt die „Hoheit“.

Jeder Hesse trinkt sieben Liter Äppler im Jahr

Rund sieben Liter Apfelwein trinkt jeder Hesse statistisch gesehen im Jahr, wie der Verband der Hessischen Apfelwein- und Fruchtsaft-Keltereien berichtet. Das sei etwa zehnmal so viel wie der Rest der Deutschen. Doch was macht ein gutes Stöffchen aus? „Apfelwein ist Geschmackssache“, sagt Carsten Therstappen, der im Außendienst einer großen Kelterei arbeitet und das Zertifikat Apfelweinwirt als Fortbildung für den Job wertet.

„Anders als beim Bier machen 40 Keltereien 40 verschiedene Apfelweine, und jeder schmeckt individuell anders“, stimmt Sensorik-Referent Christof Heil zu. „Lieber viele Apfelweine mit Ecken und Kanten als uniformierte, flache und langweilige.“ Der Geschmack könne zwar auch bei einer Kelterei von Jahr zu Jahr ein wenig variieren, Jahrgänge wie beim Wein gebe es aber nicht. „Sensorik“ ist das Thema seines Ausbildungsteils. Heil beginnt mit Geschmackstests von Wasser. „Man muss sich bei jeder Verkostung sehr konzentrieren.“

Die Fortbildung, die einmal im Jahr im Plan der Apfelwein-Akademie steht, richtet sich vor allem an Wirte, schließt aber auch andere Liebhaber des „hessischen Nationalgetränks“ nicht aus. „Die Themen sind aber schon sehr gastrolastig“, sagt eine Sprecherin des Landesverbands der Apfelwein-Keltereien. Produktschulung sowie Management und Marketing sind die Schwerpunkte der beiden Seminartage. Das Zertifikat wird gemeinsam vergeben vom Kelterei-Verband, dem DEHOGA Hessen, der Marketinggesellschaft Gutes aus Hessen und der Vereinigung der Frankfurter Äpfelweinwirte.

Immobilienkauffrau Anna Hermann möchte die Kelterei ihres Großvaters weiterführen. „Das liegt mir unwahrscheinlich am Herzen.“ Derzeit gebe es das Stöffchen aus dem Frankfurter Stadtteil Bergen-Enkheim, das jahrelang in der TV-Sendung „Zum blauen Bock“ ausgeschenkt worden sei, nur im Straßenverkauf. Zusammen mit ihrem Freund will sie den 1878 gegründeten „Schützenhof“ an anderem Ort wieder aufleben lassen.

Physik-Ingenieur Jens Conrad von der TU Darmstadt gehört zu den Hobby-Kelterern und will nur sein Wissen verbessern. Zusammen mit Freunden keltert er im Rheingau-Taunus-Kreis seit rund 15 Jahren für den Eigenbedarf um die 1000 Liter pro Jahr. „Alle unsere Freunde machen noch Apfelwein zu Hause“, erzählt er. Einen besten Schoppen gebe es aber nicht. „Man freut sich, wenn einem anderen ein guter Apfelwein gelingt.“

„Wir können was, wir Hessen“

Gerhard Wachinger aus Eschborn ist mit 55 Jahren aus dem Bank-Business ausgeschieden und hat sich Aufgaben in der Natur gesucht. Dazu gehört neben Bildungsarbeit mit Kindern und Erwachsenen der Schnitt von Apfelbäumen, die Beratung von Straußenwirtschaften und das Keltern. Dabei probiert er auch Mischgetränke, etwa mit Aronia- und Holunderbeeren. Der Wiesbadener Kelterer Lommatsch stellt bis zu 20. 000 Liter Apfelwein im Jahr her und hat großen Erfolg mit seinem „Apfelsecco mit Quitte“. Koch und Referent Mirko Reeh schwärmt von Pomp Rosé zu Apfel-Tiramisu und einem Hessen-Tapas-Menü mit Apfel-Schnaps. Reeh ist überzeugt: „Wir können was, wir Hessen. Wir haben aber immer ein bisschen Angst, das zu zeigen. Anders als die Bayern.“

Quelle: op-online.de

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