Emsiges Treiben in Küche am Rollfeld

Frankfurt - LH 756 liest Olaf Mauthe von dem Zettel am Trolly ab. „Diese Lufthansa-Maschine geht nach Bombay“, erklärt der Chef der Produktion von LSG Sky Chefs am Frankfurter Flughafen. Auf dem kleinen Papier, das an dem Servicewagen für den Flieger befestigt ist, sind zahlreiche Nummern und Buchstaben aufgelistet.

Sie sagen Mauthe und seinen Mitarbeitern, welche Mahlzeiten für welche Flugzeugklasse zu welchem Zeitpunkt bereit stehen müssen.

Die LSG Sky Chefs ist der weltgrößte Anbieter von Dienstleistungen rund um den Bordservice. Mauthes Betrieb liegt im Osten des Flughafens. Insgesamt sind dort 1 450 Menschen beschäftigt. 1 200 Mitarbeiter unterstehen Mauthe. Etwa 100 Köche gehören dazu. An sieben Tagen werden rund um die Uhr in drei Schichten Lebensmittel vorbereitet und gekocht. „Hier geht nie das Licht aus“, erklärt Mauthe. In Spitzenzeit, im Sommer, würden täglich bis zu 35 000 Essen produziert, sonst seien es immerhin etwa 20 000. Sie sind beispielsweise für Maschinen der Condor bestimmt. Vor allem wird hier aber für asiatische Kunden wie chinesische, koreanische, japanische und vietnamesische Fluglinien gearbeitet. Jenseits der A3 ist im vergangenen Jahr Gateway Gardens eröffnet worden. Dort seien rund 2 400 Menschen beschäftigt, erläutert LSG-Sprecherin Kerstin Lau. An diesem Standort würden die Mahlzeiten für die Lufthansa produziert. Über die Autobahn fahre man quasi durch die LSG, schmunzelt Mauthe.

Insgesamt beschäftigt die Lufthansa-Tochter in Deutschland an mehreren Flughäfen etwa 6 700 Mitarbeiter. Für weltweit mehr als 300 Airlines aus 49 Ländern werden pro Jahr rund 427 Millionen Essen hergestellt. 2008 erzielte die Gruppe einen Umsatz in Höhe von 2,3 Milliarden Euro.

Allein Mauthes Mitarbeiter kochen für etwa 70 Fluglinien. Rund 1 000 Equipment-Teile benötigen sie dafür, berichtet der gelernte Koch und Betriebswirt - vom Salzstreuer bis zum Tablett. Jede Airline hat ihr eigenes Erscheinungsbild bei Tellern und Tassen, in der First Class sehen sie stets anders aus als in der Business- und Economy-Klasse.

Die Logistik erfordert ein enorm ausgeklügeltes System. Stets müsse sichergestellt sein, dass die Produkte zur richtigen Zeit am richtigen Ort in dem Gebäude seien, das sich auf acht Ebenen erstrecke, erläutert Mauthe. „Das ist täglich eine Herausforderung, hier ist nichts planbar.“ Die Liste der Lebensmittel, die die Köche und ihre Helfer im Jahr verarbeiten, ist beeindruckend. Mehr als 81 400 Kilogramm Geflügelfleisch, gut 54 700 Kilo Rind-, 10 600 Kilo Lamm-, über 3 860 Kilo Kalbfleisch und 30 250 Kilo Fisch werden angeliefert. Mehr als 28 780 Kilo Schinken und über 103 940 Kilo Käse werden für die Passagiere angerichtet. Hinzu kommen frische Salate, Obst, Gemüse, mehr als zwei Millionen Joghurts und über zehn Millionen Brötchen, die für die Bordmahlzeiten verwendet werden.

Beim Kochen für Flugpassagiere muss auf einige Besonderheiten geachtet werden. So werde wegen der Erhitzung in der Maschine weniger Soßenbinder verwendet, berichtet Mauthe. Zudem würden mehr Gewürze als in Restaurants verwendet. „Das Geschmacksempfinden in der Luft ist anders.“

Für eine gewisse Unsicherheit bei der täglichen Arbeit in der Mammut-Küche am Rollfeld sorgt das Geschehen im internationalen Flugverkehr. Mauthe spricht von einem Kreislauf, in den sein Haus und die Mitarbeiter eingebunden sind - soll heißen, dass das Equipment mit dem Essen die Hallen verlässt, um die ganze Erde reist, zurückkommt, gereinigt und erneut bestückt wird und Frankfurt wieder verlässt. Verspätungen der Flieger können in dem Kreislauf zu Problemen führen, berichtet der oberste Küchenchef. Einige Teller und Tassen werden in Reserve gehalten, „so dass wir etwas atmen können“. Bleiben die Maschinen jedoch lange aus, wird es eng.

Auf den verschiedenen Ebenen herrscht stets emsiges Treiben. Eingehende Trollys werden geleert, das Besteck und sonstiger Inhalt sortiert. In vier Waschstraßen wird das Geschirr gesäubert und sofort wieder nach Airlines und Flugklassen eingeteilt. Messer und Gabeln werden teils von Hand nochmals überprüft und in Servietten verpackt. An allen Behältern kleben Zettel, die die genaue Zuordnung gewährleisten. Einmal im Computer registriert, verschwinden die Kisten über Förderbänder im Lager oder werden gleich wieder eingesetzt.

Derweil wird in der „kalten Küche“ Obst und Gemüse portioniert, der Nachtisch in Schälchen verteilt. Wurst und Käse werden mit Salat für das Frühstück drapiert. In der Metzgerei wird das Fleisch zugeschnitten.

In der Küche Koreas verarbeitet ein Koch aus dem asiatischen Land in einem großen Wok Gemüse und Fleisch zu typischen Gerichten. Japani-

sche Kollegen bereiten nebenan das Sushi vor. Aber auch indische und chinesische Mahlzeiten werden zubereitet. Zentralen steuern im

Hintergrund über PC die Lieferung der Zutaten. Sind die Essen mit Messern, Gabeln, Servietten und Gewürzen auf den Servicewagen für das Bordpersonal untergebracht, werden sie von Fahrern zum Flieger gebracht. Dieser wird über Funk und Handy zum richtigen Flugzeug geleitet.

Wenn die grünen Leuchten an dem Decken der Werks hallen wie die bei Polizeiwagen blicken, ist Schnelligkeit angesagt. Dann hat eine Fluglinie kurzfristig einen Auftrag hereingereicht. Innerhalb von 40 Minuten müsse dieser abgearbeitet sein, berichtet Mauthe. Zu dem Areal am Flughafen gehöre auch der „Bauchladen“. Dort werden beispielsweise Getränke für den Bordservice gebunkert. Und im Zolllager sind Zigaretten sowie Drogeriewaren für den Verkauf auf dem Flieger gehortet.

Bevor Mauthes Köche loslegen können, hat der Chef bereits viel Arbeit hinter sich. Regelmäßig kommen Vertreter der Airlines in einem Konferenzsaal mit ihm zusammen. Nach ihren Vorstellungen sind Probemahlzeiten vorbereitet worden. Die Fluggesellschaften legen dann bis ins kleinste Detail fest, wie die Essen zusammengestellt sein sollen. Sie werden fotografiert, so dass den Mitarbeitern die Bilder bei der späteren Zubereitung helfen sollen. Selbst der Knick in der Käsescheibe ist vorgegeben.

Darüber hinaus werden in der Großküche auch Mahlzeiten für Vegetarier, Allergiker und Diabetiker gekocht. In Kelsterbach gibt es zudem eine Halal-Küche, sagt Mauthe. Dort werde nach den Speisegesetzen des Koran gekocht.

Mauthe hat beobachtet, dass die Unterschiede beim Essen zwischen den Flugklassen zugenommen haben. Einige Fluglinien würden sich gar Essen von Starköchen kreieren lassen. „Sie wollen sich über den Service differenzieren.“

Quelle: op-online.de

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