Handkäs’: Vom Klassiker zum Exoten

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Frankfurt   „Am Anfang stand die Liebe“, sagt Jens Schmidt. Ja, man muss wohl verdammt verliebt sein, um sich so etwas zu trauen: Jens und sein Bruder Jörg - der eine Koch, der andere Mediengestalter - haben ein neues Buch über ein altes, aber deftiges Thema geschrieben - den Handkäs’. Von Michael Eschenauer

Das an sich wäre kaum ein Schulterzucken wert. Die Schmidt-Brüder aber versetzen den im Jahre 1813 erstmals erwähnten Ballen aus Sauermilchquark, Salz, Natron und „Rotschmierekultur“ (ughhh!) in einen globalen Kontext. „Handkäs’ International...oder die Welt auf einem Stinker“ lautet der Titel ihres Buchs, das jetzt im Frankfurter B3 Verlag erschienen ist. Wer Angst hat, sich an Weihnachten mit der üblichen schweren und konventionellen Kost herumzulangweilen, sollte einen Kauf erwägen. Denn die Autoren spielen virtuos mit dem Konzept des „Handkäs’ mit Musik“. Die Leser erwartet Handkäse „mexikanisch“ mit Avocados, Kakaobohnen und Chili, „US-amerikanisch“ mit Barbecuesauce, „türkisch“ mit Linsen und „Sucuk“-Wurst, „spanisch“ mit Tintenfisch-Tentakel (Foto), „tschechisch“ mit Speck und Schwarzbier, „andalusisch“ mit Blutwurst oder auch „vietnamesisch“. Hier ist der wehrlose Hesse in Reispapier eingewickelt wie in einen engen Sarong. Dazu gibt es Fischsauce. Manches klingt echt schräg, aber viele der insgesamt 44 Variationen hören sich äußerst lecker an und sehen auf den professionell gemachten Bildern sehr appetitlich aus. Den madagassischen Handkäs’, eine halsbrecherische Kreation mit Kakao, grünem Pfeffer und Vanille nennen die Schmidts einstimmig als die auch für sie „verwegenste Komposition“.

In der „Wieland Stubb“, dem Restaurant, in dem Jens vier Jahre arbeitete und den Beruf des Kochs erlernte, hat man viele der Rezepte, aber eben auch den „Madagassen“ von den Gästen testen lassen. „Die eine Hälfte fand ihn super, die andere scheußlich“, so der ehrliche Jens. Rund die Hälfte der Rezepte hat in der „Wieland Stubb“ tatsächlich irgendwann schon einmal auf den Tischen gestanden. Der Rest existiert bisher nur in der Küche der Schmidts und in ihren Buch.

Russischer Handkäs‘ ist der teuerste

In dem Lokal an der Friedberger Landstraße hat alles seinen Anfang genommen: die Idee, den Gästen im 14-tägigen Wechsel Handkäs’ auf die verschiedensten Arten anzubieten, die exotischen Rezepte und schließlich das Buchprojekt. Zwei Jahre brauchten die Brüder dafür. „Die Nationalitäten bilden dabei die Klammer für das Kombinieren von jeweils landestypischen Zutaten mit dem guten alten Handkäs’“, so Jens.

Das teuerste Rezept im Buch ist wohl der Russische Handkäse, bei dem echter Kaviar für rund 80 Euro pro 40 Gramm verarbeitet wird. „Das ist natürlich in einem Restaurant nicht mehr verkäuflich, weil das den Handkäs’ preislich über das Steak stellen würde.“ Für Jens ist er trotzdem in der gehobenen Küche angekommen. Der Koch, der derzeit in dem portugiesischen Restaurant „Alma“ in der Schwarzburgstraße arbeitet, unterstreicht im gleichen Atemzug die Bekömmlichkeit des runden Käse-Stars. „Wenig Fett und viel Eiweiß - so was Gesundes hat die hessische Küche nicht allzuoft zu bieten“, so sein Fazit. Allerdings ist die Welt der Handkäs’-Freunde eine gespaltene. „Die einen sind die Traditionalisten. Für die geht Handkäs’ mit Musik, aber dann ist Schluss“, sagt Jens. Er zählt sich zur „Freien Welt“, wo Experimentieren erlaubt ist.

Hessen mit Status eines eigenen Erdteils

„Wir sind sicher, es wird sich verkaufen“, sagt Norbert Rojan, Geschäftsführer des B3 Verlags, der sich seit jeher auf Regionalthemen spezialisiert hat. „Und was, wenn nicht der Handkäs’, ist ein regionales Thema?“ Folgerichtig hat „Hessen“ in der neuen „Handkäs’-Bibel“ den Status eines eigenen Erdteils.

Anregend für geschichtlich Interessierte ist der historische Teil des Rezeptbuches. So berichten die Käse-Brüder, dass der kleine Stinker erstmals wohl im Jahre 1813 von einer gewissen Frau Kaul aus Groß-Gerau auf dem Markt zu Mainz verkauft worden sei. Der armen Frau hätten keine anderem Werkzeuge bei der Produktion außer ihren beiden Händen zur Verfügung gestanden, was dem Produkt seinen Namen geben sollte. Schon 1850 wurde aus Groß-Gerau der beliebte Käse in beträchtlichem Umfang in zahlreichen Familienbetrieben produziert. Zeitweise, so Jens Schmidt, habe es in der südhessischen Kleinstadt 26 Handkäsereien gegeben. Die älteste heute noch existierende Sauermilchkäserei Deutschlands wurde dort 1862 von Michael Huß eröffnet und von seinem Schwiegersohn Herman Horst weitergeführt. Im Jahre 1880 wurde die erste Knetmaschine aufgestellt, mit der die Rohstoffe für die Handkäs’-Produktion maschinell vermengt werden konnten. Es folgte die erste Käseformmaschine. Anfang des 20. Jahrhunderts war Groß-Gerau die „Welthauptstadt des Handkäs’“. Die Käserei Horst produziert gegenwärtig 100 000 Handkäse pro Woche.

Aber auch bei Horst ist nicht mehr alles so wie früher. So änderte sich im Laufe der Zeit die Qualität der Milch. Der Anteil zulässiger Bakterien pro Liter wurde durch EU-Verordnungen immer weiter reduziert, mit der Folge, dass dem Sauermilchquark heute künstlich Bakterien zugesetzt werden müssen, damit der Käse überhaupt reifen kann. Außerdem wird der Sauermilchquark mit „Kulturkäse“ geimpft, ähnlich wie es beim Sauerteig praktiziert wird.

„Handkäs’ International ... oder die Welt auf einem Stinker“ von Jens Schmidt & Jörg Schmidt, B3 Verlag, 128 Seiten, 19.90 Euro.

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Quelle: op-online.de

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