Wer hat‘s erfunden? Die Nordhessen!

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Hier bereitet Pflüger Schweinefleisch für seine "Alboiner" vor. Sie sollen die Vorfahren der Salami sein.

Frankfurt/Rhein-Main - Kassel Sie ist die wohl bekannteste Wurst der Welt. Die Salami gibt es auf Brot und klein abgepackt an der Tankstelle, in Sport und Politik als Taktik und als Belag auf der Pizza. Und immer trägt sie die italienischen Nationalfarben grün-weiß-rot. Doch jetzt behaupten Forscher, dass die italienischste aller Würste gar nicht aus Italien stamme. Von Chris Melzer (dpa)

Schlimmer noch, dass sie ihre Wurzeln im kühlen und kulinarisch eher belächelten Deutschland habe. Für einige deutsche Heimatforscher ist das „Made in Germany“ schon ausgemachte Sache. Fraglich sei nur, ob die italienische Salami eigentlich Mecklenburgerin oder Hessin sei.

Die Salami sei eindeutig den Langobarden zu verdanken, sagt der Hobbyhistoriker Norbert Purr. Der germanische Stamm siedelte im heutigen Westmecklenburg und wanderte dann über Nordhessen, Böhmen und Ungarn nach Norditalien, wo die norddeutschen Germanen sesshaft und begnadete Wurstmacher wurden. Die Salami war, haltbar und kalorienreich, während der Völkerwanderung der ideale Reiseproviant. Purr führten seine Forschungen bis nach Cividale del Friuli, der ersten Langobarden-Hauptstadt. „Dort heißt es in einem Museum, dass sie die Salami mitbrachten. Mitbrachten! Der Ursprung ist also woanders zu suchen.“

Ein Blick in die Lehmkammer von Fleischermeister Matthias Pflüger. Seine Ur-Salami entsteht nach hessischem Rezept.

Und zwar in Mecklenburg. Sagen zumindest die Mecklenburger. Ein findiger Fleischer aus Thandorf - einem Dorf zwischen Hamburg und Schwerin - verweist darauf, dass die Langobarden aus seiner Region kamen und schon das Rezept kannten, Fleisch in Därme zu stopfen und mit Steinsalz haltbar zu machen.

Hobbyhistoriker Purr vermutet den Ursprung der Salami hingegen in seiner Heimat Nordhessen. „Zwar weiß niemand genau, wo auf dem Weg der Langobarden die Wurst entstand. Aber es spricht einiges für das Gebiet des Werratals“, sagt der 66-Jährige. „Schon Tacitus beschreibt ein Lager am ‘salzigen Fluss‘ ­ damit könnte die Werra gemeint sein, besonders weil unweit das nördlichste Römerlager entdeckt wurde. Zudem ist bekannt, dass Handel getrieben wurde, und die Würste begehrt waren.“ Überdies habe es Eichenwälder und salzige Quellen gegeben - beides Voraussetzungen für Schweinezucht und Konservierung von Schinken und Wurst. „Die Wälder wurden zum Sieden der Sole für die Gewinnung von Salz geschlagen. Der durch die Abholzung kahle Berg wurde “Weißner“ genannt, woraus sich der Name Hoher Meißner entwickelte“.

Doch warum sollte die Wurst nicht schon aus dem Norden nach Hessen mitgebracht worden sein? „Die Tradition spricht dagegen“, sagt Purr. „In Mecklenburg gibt es viel Wurst, aber keine Dauerwurst-Tradition wie hier.“ So sei die Ahle Wurscht quasi die ältere Schwester der italienischen Salami.

Bei der „Jausenstation“ in Weißenbach, östlich von Kassel, hat man sich Purrs Forschung und die regionale Tradition zu Herzen genommen. „Wir machen eine Wurst, wie sie damals geschmeckt haben könnte“, sagt Fleischermeister Matthias Pflüger. „Keine Konservierungsstoffe, Ergänzungsmittel oder Geschmacksverstärker, nur Gewürze von damals. Lediglich Pfeffer, vor 1500 Jahren unbezahlbar, ist ein Tribut an unseren Geschmack.“ Seine Wurst nennt er „Alboiner“, nach König Alboin der Langobarden. Der Geschmack der „Alboiner“ wird von Naturgewürzen, Meersalz und dem Fleisch von Schweinen aus traditioneller Aufzucht bestimmt. Ein Schuss Rum bringt die Würznote. Dann reift die Wurst vier Monate in einer Lehmkammer, bevor sie an Feinschmeckerlokale oder in den hofeigenen Laden kommt. Das alles nimmt auch die „Urmecklenburger“ für sich in Anspruch. Kein Wunder: Die mecklenburgische Wurst wird in Hessen gemacht - auf Pflügers Hof.

Hans-Peter de Longueville vom Deutschen Fleischermuseum reagiert gelassen auf die Debatte. „Es gibt zwar eine enorm lange und reiche Dauerwurst-Tradition in Deutschland. In Italien aber auch. Kein Mensch kann sagen, wo die Salami erfunden wurde“, sagt der Experte. Römische Gräber zeigten Würste schon lange vor den Langobarden. „Das könnten Salamis sein, auch wenn sie wohl noch nicht so hießen.“

Wurstgenies in Nordhessen und Thüringen

Nordhessen hat nach Ansicht des Fleischexperten und Sachbuchautors Heinrich Keim zusammen mit Thüringen die „reichste Wursttradition Mitteleuropas“. „In Nordhessen ist es die Dauer-, in Thüringen die Bratwurst. Nirgendwo gibt es so viele unterschiedliche Varianten wie in der Mitte Deutschlands.“ Ein Grund sei genau diese zentrale Lage: „Auch die Fleischergesellen gingen früher auf Wanderschaft und irgendwie kam man immer durch Hessen durch. Hier wurden Rezepte aufgenommen, ausgetauscht und dagelassen. Deshalb gibt es diese Fülle an kreativen Rezepten zwischen Kassel und Erfurt.“

Zudem seien in der Region die besten Kräuter gefunden worden. „Die ‘Buckelapotheker‘, also reisende Arzneihändler, brachten auch Gewürze und Kräuter mit, die von den Bauern, wenn die es sich leisten konnten, für ihre Rezepte verwendet wurden. Deshalb gibt es zwar die Grundform der Ahle Wurscht in Nordhessen, aber sie schmeckt in jedem Dorf, ja auf jedem Hof ein bisschen anders. Da ging es nicht nur darum, dass es schmeckt. Solche Rezepte wurden vererbt und man war stolz auf seine Wurst.“

Trotzdem ist Keim skeptisch, ob die Salami tatsächlich in Hessen ihre Wurzeln hat. „Das ist zwar möglich, aber es ist nicht möglich, das zu beweisen. Das Rezept ist hier lange bekannt, aber in Italien ja auch. Die Frage wird wohl immer unbeantwortet bleiben“, sagte der Experte. Trotzdem könnten die Hessen stolz auf eine reiche Wursttradition sein. „Was dem Nordhessen die Ahle Wurscht ist, ist dem Südhessen die Fleischwurst.“

Quelle: op-online.de

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