Der Mann, der um 7 Uhr Feierabend hat

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Bäckermeister Röder ist ein stämmiger Kerl. Die Brotbleche, die er herumwuchtet, haben ein stattliches Gewicht. Er arbeitet routiniert, mit schnellen Fingern. Manchmal sind seine Bewegungen sogar schneller als die Augen des Zuschauers. Dazu trägt er Sommerdress, denn in der Backstube ist es immer heiß.

Erbach - Um fünf Uhr hat Manfred Röder Zeit für eine kurze Pause. Sein Tagwerk ist fast getan. In einer Stunde geht das letzte Brot aus dem Ofen. In der Backstube bereiten der Geselle und die zwei Auszubildenden schon mal den Brötchen-Teig für morgen vor. Von Katrin Diel

Gegen halb sechs kommen die Auslieferer und beginnen mit dem Einladen der Waren. Wenn die drei Transporter um sieben Uhr losfahren, hat Manfred Röder Feierabend. Dann ist es draußen schon hell. Für den Bio-Bäcker aus Erbach beginnt der Tag um ein Uhr nachts. Mit der Arbeit geht es um zwei Uhr los. Seit 25 Jahren führt Röder seine Vollkornbäckerei, die mittlerweile ein Familienbetrieb ist. Sohn Sidney, 18 Jahre alt, hat seit kurzem den Gesellenbrief in der Tasche. Die Backstube befindet sich im Erdgeschoss eines Fabrikgebäudes, in dem mehrere Firmen untergebracht sind. Das Radio läuft, die Getreidemühle dröhnt. Mehlstaub hängt in der Luft, die beiden Öfen strahlen Hitze aus. Manfred Röder ist ständig in Bewegung. Er ist ein stämmiger Kerl. Man braucht Muskeln für diesen Job, oder man kriegt sie mit der Zeit. Ein breites Kreuz und starke Arme, die große, mit Brot beladene Bleche von Regal zu Regal wuchten können, vom Regal in den Ofen, vom Ofen zurück ins Regal.

Der Bäckermeister arbeitet routiniert

Sidney Röder beim Teigabwiegen. Die Gesellenprüfung hat er sogar mit besseren Noten als der Vater geschafft. In wenigen Wochen, so hofft der Chef, kann der Jungbäcker den Betrieb auch mal alleine schmeißen.

Eine Maschine portioniert Teig, formt ihn zu dicken, länglichen Würsten. „Eine Dinkel-Hafermischung“, sagt Röder, wälzt die Teigwürste in Haferflocken und wirft sie in die bereitstehenden Backformen. Der Bäckermeister arbeitet routiniert, mit flinken Fingern. Mit dem Blick kann man den Bewegungen seiner Hände kaum folgen. Röder erklärt, dass sich die Maschine erst ab einer Anzahl von zehn Broten der gleichen Sorte lohnt - sie braucht zwei Durchläufe, bis das Gewicht genau stimmt. Kleinere Mengen werden mit der Hand geformt, das geht dann schneller. Röder-Junior steht am Arbeitstisch vor der Waage, portioniert Teig, wiegt ihn ab und legt ihn für seinen Vater bereit. Etwa 35 verschiedene Sorten Brot, 40 Sorten Brötchen und 25 Sorten Kaffeestückchen werden Nacht für Nacht in der Backstube zubereitet. Seine Waren verkauft Röder nicht selbst; er beliefert hauptsächlich Naturkostläden, außerdem ein paar Reformhäuser und Bio-Supermärkte. Sein Einzugsgebiet ist der Rhein-Main-Neckar-Raum, die Ware geht zum Beispiel nach Fürth, Wertheim und an die Bergstraße. Seine Kunden besucht er regelmäßig - ihre Bestellungen lassen sie ihm per Fax oder über den Anrufbeantworter zukommen. Seit etwa zehn bis fünfzehn Jahren mache er einen vernünftigen Gewinn, sagt Röder.

Roggen-, Dinkel-, Traubenkernbrot, „Freigeschobenes“ oder Kastenbrot, Brote mit oder ohne Hefe, Bärlauch-Baguettes und Kaffestückchen. Wenn andere Leute schlafen, produzieren Manfred Röder und Sohn Sidney ein breites Sortiment an Backerzeugnissen.

Davor war es schwierig, die Bio-Läden noch nicht so weit verbreitet. Denn der Bäckermeister hat sich 1984 lange vor dem heutigen Boom selbstständig gemacht. Mit 17 wird Manfred Röder Geselle, mit 22 hat er bereits seinen Meistertitel und gute Aussichten auf einen ordentlich bezahlten Job. Dann probiert er in zwei Jahren zehn verschiedene Stellen aus, aber keine entspricht seinen Vorstellungen von diesem Beruf. „Sich in eine Fabrik stellen und es so machen, wie andere es sagen, ist mein Ding nicht“, sagt er. Er will sein eigener Herr sein und nicht die Bleche putzen müssen, wenn dem Chef gerade danach ist. Er hat zu der Zeit viele politisch engagierte Bekannte, mit denen er über Bio diskutiert. Einer davon, ein Grüner, hängt seinen Managerjob an den Nagel und eröffnet einen Naturkostladen. Er fragt Röder, ob er nicht Brot backen will. Damit hat der Vollkornbäcker seinen ersten Kunden. Vor zehn, fünfzehn Jahren noch war Bio gleich Vollkorn, sagt Röder. Mittlerweile gehe der Trend in Richtung biologisches Auszugsmehl. „Die Menschen wollen zum Beispiel ein Croissant in Bio-Qualität, aber kein Vollkorn.“

Die Teigrührmaschine. Vieles wird bei Röder per Hand erledigt, aber manchnal muss ein starker Motor ran. Etwa 35 verschiedene Sorten Brot, 40 Sorten Brötchen und 25 Sorten Kaffeestückchen werden Nacht für Nacht zubereitet.

Neben der Arbeitsplatte stehen Kisten mit verschiedenen Mehlsorten. Graues Roggenmehl, hellbraunes Dinkel- und weißes Weizenmehl. Aber es gibt auch speziellere Sorten. Traubenkernmehl zum Beispiel, aus dem Winzerbrot gebacken wird. Das beugt Herzinfarkten vor, sagt Röder. Es gibt Kastenbrote und „Freigeschobene“, Roggenbrot mit und ohne Hefe, mit und ohne Kümmel. Und Hanfbrot, natürlich mit Samen ohne berauschende Stoffe. Damit Röder und vor allem die Auslieferer und die Kunden die vielen Sorten auseinander halten können, werden die Brote mit unterschiedlichen Mustern verziert. Das Geheimnis des Geschmacks, verrät der Bäcker, liegt in der Teigführung. Röder setzt wenig, manchmal gar keine Hefe zu - und keine Backmittel. Dafür darf der Teig dann lange ruhen und entwickelt in dieser Zeit sein Aroma. Er müsse außerdem genau „ausgerechnet“ sein. „Weil man nicht mit Backzusätzen ausgleichen kann.“ Außerdem, sagt Röder, muss man den Teig beobachten, jeden Tag aufs Neue. Wann ist er soweit, dass man ihn backen kann? Das hängt auch davon ab, wer ihn zubereitet hat. „Wenn mein Sohn das macht, ist es anders, als wenn ich es mache.“

Kindern mit Neurodermitis das Leben erleichtern

Auch im biologischen Anbau gelte das Prinzip, dass die Pflanzen mehr Zeit zum Wachsen haben. Die brauchen sie, weil sie nicht behandelt werden. Röder riecht an einer Kümmel-Koriander-Fenchel-Mischung fürs Backen. „Doppeltes Aroma im Vergleich zum herkömmlichen Anbau“, meint er. Das gelte für alle Gewürze. „Man kann damit nicht die Welt verbessern. Aber Kindern mit Neurodermitis das Leben erleichtern.“

Die ersten Brötchen liegen fertig gebacken in den Regalen. Aus den Bärlauch-Baguettes steigt ein leicht würziger Duft. Röder hebt Brot in den Ofen, mit einem hölzernen Brotschieber stößt er die Bleche bis ganz nach hinten. Wenn alle Brote im Ofen sind, bereiten die Bäcker die Brötchen für die nächste Nacht vor. Die Wasser-Brötchen werden im Duo-Backverfahren hergestellt, erklärt Röder. Zwölf Minuten bei 180 Grad, dann einfrieren bis zum nächsten Tag, dann noch mal etwa 15 Minuten bei 200 Grad. „Die bleiben zwei Tage frisch“, verspricht er.

Röder spricht in breitem Odenwälder Dialekt. Der 48-Jährige stammt aus Reinheim, 1982 ist er nach Michelstadt gezogen, von dort aus nach Erbach, wo er mittlerweile die Hälfte seines Lebens verbracht hat. „Ich bin mit dem, was ich da mache, relativ zufrieden“, sagt Röder über seinen Beruf, und es klingt wie eine Untertreibung. Acht Stunden im Büro zu sitzen, das wäre nichts für ihn, genauso wenig wie in einer kühlen Kfz-Werkstatt an Motorrädern rumzuschrauben. In seiner Backstube läuft Röder in Shorts und Unterhemd herum, dort ist immer Sommer, in Bezug auf die Temperatur jedenfalls.

Freizeit hat er trotzdem noch genug

Dass er nachts arbeiten und tagsüber schlafen muss, damit hat Röder kein Problem. „Das ist Sache der Einstellung und der Gewohnheit“, meint er. „Man muss sich daran gewöhnen, im Hellen zu schlafen.“ Er geht morgens zwischen zehn und elf ins Bett und schläft bis drei Uhr nachmittags, dann noch mal abends von etwa zehn bis ein Uhr.

Freizeit hat er trotzdem noch genug, er fährt viel Fahrrad und geht schwimmen. Auch Partys sind drin und Verabredungen mit Freunden und Bekannten. Nur eines geht nicht: Alkohol trinken. Auch kein Glas Wein oder Bier zum Abendessen. „Das probiert man ein paar Mal aus und dann lässt man es. Denn wenn man dann bei der Arbeit steht, geht nichts.“ Die Atmosphäre in der Backstube ist locker und entspannt, obwohl unermüdlich gearbeitet und kaum gesprochen wird. Das Verhältnis zu den Mitarbeitern und ebenso zu den Fahrern der Transporter bezeichnet Röder als freundschaftlich, manchmal treffe man sich privat. „Wir verstehen uns gut“, sagt Röder auch über die Beziehung zu seinem Sohn - und dass dem Filius das Bäckerhandwerk ebenfalls Spaß mache. Die Gesellenprüfung habe Sidney sogar besser abgeschlossen als er, berichtet der Vater stolz. In einigen Wochen sei der Sohn soweit, dass er den Laden auch mal für eine Nacht alleine schmeißen könne. „Dann kann ich mal einen Tag frei machen.“

Quelle: op-online.de

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