Im Sternenhimmel

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Als Fernsehkoch ist er bekannt und mit seinem Können berühmt geworden: Frank Buchholz hat sich in seinem Restaurant in Mainz-Gonsenheim einen Michelin-Stern erkocht.

Mainz-Gonsenheim ‐ Wie absolute Küchennovizen, denen sogar das Wasser anbrennen könnte, sehen die acht jungen und älteren Herren nun wirklich nicht aus. Trotzdem ist in ihren Blicken Unsicherheit zu erkennen. Von Christian Riethmüller

Die Augenpaare sind auf ein totes und ausgenommenes Ferkel gerichtet, das an diesem kalten Samstagmorgen auf der Arbeitsfläche eines gewaltigen Küchenblocks liegt. Das Schwein soll in den nächsten Stunden zu einer „Variation vom Spanferkel“ verarbeitet werden: Diese Aufgabenstellung dürfte der Grund für latente Unsicherheit sein. Denn welcher Laie weiß schon, wie ein ganzes Tier fachgerecht und küchenfertig zu zerlegen ist? Die Männergruppe hat sich im Erdgeschoss eines restaurierten Steinhauses im Mainzer Stadtteil Gonsenheim getroffen. Dort unterhält Frank Buchholz seine Kochwerkstatt. Der 42-Jährige, der mit seiner Kochkunst zu Ruhm sowie einem Michelin-Stern und als TV-Koch zu bundesweiter Bekanntheit kam, bietet in dem wenige Schritte von seinem Restaurant „Buchholz“ entfernten Haus regelmäßig Kochkurse zu unterschiedlichen Themen an. Ein Kurs ist dabei ausschließlich dem vermeintlich schwachen Geschlecht in der Küche - den Männern - gewidmet.

Die staunen nicht schlecht, wenn Buchholz mit wenigen, geübten Schnitten das Ferkel in seine Einzelteile zerlegt und dabei kleine Kniffe, aber auch Elementares über das Kochen erzählt. Ohne ein ordentliches Messer etwa geht gar nichts. Das sollte nicht nur gut in der Hand liegen, sondern auch immer scharf sein, weshalb Buchholz den Wetzstein stets in Griffweite hat.

Jedes Team für einen Gang zuständig

Um die Vorteile soliden Werkzeugs wissen auch die acht Hobbyköche, die ihre Kursteilnahme entweder geschenkt bekamen oder sich selbst schenkten. Vielleicht hatten sie ja von der Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Emnid gehört, derzufolge 90 Prozent der Frauen Kochkünste vom Partner fordern. Dass damit nicht die Kunst gemeint ist, eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben, versteht sich von selbst.

Schon eher ließe sich da mit Wachteln im Kartoffelmantel mit Wildkräutersalat oder auch Rhein-Flusskrebsen mit gebackenem Kalbskopf und grüner Polenta punkten. Das sind neben der Spanferkel-Variation die Gerichte, die Buchholz von den Kursteilnehmern zubereiten lassen möchte. „Eins, zwei, drei. Eins zwei, drei…“ teilt er Gruppen ein, die in den nächsten Stunden durch die geräumige Profi-Küche wirbeln werden. Jedes der drei Teams ist für einen Gang zuständig und erst einmal dankbar, dass der Meister vorführt, wie etwa eine Wachtel zu entbeinen ist oder bei den Krebsen Schwänze und Scheren auszulösen sind. Es sind Handgriffe, die es sich zu merken lohnt, weil sie im Prinzip bei jedem Geflügel und bei allen Krustentieren anzuwenden sind.

Frische und Qualität der Rohstoffe sind unabdingbar, wenn man auf hohem Niveau kochen will. Buchholz empfiehlt regionale Produkte und schwört auf die Frankfurter Kleinmarkthalle.

Während Buchholz den Kursteilnehmern die nötigen Kniffe zeigt, spricht er über seine Küchenphilosophie. Um lockere Sprüche ist der Spross einer Dortmunder Metzgerfamilie nicht verlegen. Damit ist er schließlich als TV-Koch im „Kochduell“ (Vox) und „junger Wilder“ zu einer Art Popstar seiner Zunft geworden, über den nicht nur die einschlägigen Feinschmecker-Magazine, sondern auch Frauenzeitschriften berichteten. Bei allem Rummel hat er aber konsequent an seiner Meisterschaft gefeilt, deren Grundlagen er bei Stationen wie dem „Tantris“ in München, wo er bei Kochlegende Heinz Winkler arbeitete, oder später etwa als Chef im bekannten Frankfurter Sterne-Lokal „Brückenkeller“ erwarb.

Dort ging es selbstverständlich auch schon um die Güte der Rohstoffe, und Buchholz wird nicht müde, das Hohelied der Qualität und der Frische zu singen. Die bieten ihm regionale Produzenten in Gonsenheim, wo der Obst und Gemüsebau Tradition hat. Wild liefert ihm ein befreundeter Jäger und frischen Fisch und Krebse ein Rheinfischer aus Alsheim. Den Wein bezieht er von Winzern aus Rheinhessen und dem Rheingau und Fleisch von einem Biohof in der Umgegend.

Auch gewöhnliche Eiswürfel spielen eine Rolle

Diese Kompromisslosigkeit bei der Qualität empfiehlt Buchholz auch seinen Kursteilnehmern und meint damit den Einkauf bei regionalen Anbietern und auf Wochenmärkten, bei Metzgern und Winzern des Vertrauens, sowie - wenn man in und um Frankfurt herum wohnt - die Kleinmarkthalle, die er „als beste Markthalle Deutschlands“ lobt.

Den fachmännischen Einkauf können sich Teilnehmer des Männerkochkurses aber sparen, weil alles aufs Prächtigste schon angerichtet ist und auf seine Verarbeitung wartet. Beim Schnippeln, Hacken, Würfeln werden die nächsten Lektionen gelernt. Weggeworfen wird erst einmal nichts, was nicht nur dem sportlichen Anspruch geschuldet ist, Produkte so vollständig wie möglich verarbeiten zu wollen.

Bei den Krebsen etwa wird das Fleisch aus den Karkassen gelöst, die dann wiederum mit Gemüse - und Kräuterresten wie Petersiliestängeln in einen großen Topf gefeuert werden, um dort vor sich hinzuköcheln. Später werden diese Reste durch ein Sieb abgegossen und zurück bleibt ein wunderbarer Fond, der Grundlage für ein feines Sößchen ist, mit dem sich wohl auch einer von Obelix‘ Hinkelsteinen verspeisen ließe. Den überschüssigen Fond, rät Buchholz, kann man in einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren und als Ausgangsbasis für eine neue Soße verwenden, wie sich auch Soßenreste in Eiswürfelbehältern einfrieren lassen, um später - in einer Pfanne oder einem Topf geschmolzen - als Auftakt für ein weiteres Gericht zu dienen.

Auch gewöhnliche Eiswürfel spielen bei der Zubereitung der verschiedenen Gemüse eine wichtige Rolle. Nach dem Blanchieren werden Kräuter und Gemüse kurz in Eiswasser getaucht, was nicht nur ihre Farbe, sondern vor allem auch ihre Nährstoffe bewahrt.

Ziel nicht mit kulinarischer Akrobatik erreichen

Ausschließlich mit warmem Wasser soll es dagegen Salaten an die Blätter gehen. In lauwarmen Wasser wäscht sich nicht nur der Schmutz besser ab, sondern die Salatblätter „bleiben knackig und verlieren keine Nährstoffe“, sagt der Meister, der beim Anrichten des Wildkräutersalats gleich noch vorführt, wie sowohl ressourcen- als auch geldbeutelschonend mit edlen Essigen zu verfahren ist. Die werden mit einem Pinsel über den Teller gestrichen und der Salat auf den Pinselstrich gesetzt. Für das Spiel der Aromen ist dieser Hauch völlig ausreichend.

Um das geschickte Arrangement von aromatischen Details zu einer blühenden Geschmackslandschaft geht es auch bei der Menüfolge, die der Kochkurs zu meistern hat. Hier steht weniger ein Menü, das man sofort zuhause der Liebsten oder Freunden vorkochen würde, im Mittelpunkt. Dafür sind einige Rezepte zu aufwändig. Eher soll hier ein Gefühl für das Zusammenspiel von Zutaten und die Lust am Experiment geprobt werden, mit der Belohnung, dass die Resultate dieser im Team durchgeführten Übungen auch noch köstlich schmecken, man(n) also das erhebende Gefühl genießen darf, auf Sterne-Niveau gekocht zu haben.

Fast noch wichtiger dürfte für die Hobbyköche die Erfahrung sein, dass hier nicht mit kulinarischer Akrobatik das Ziel erreicht wurde, sondern schlicht mit Muße und einem schonenden Umgang mit den Rohstoffen. Vom mitunter in der Spitzengastronomie zu beobachtenden Chi-Chi hält Buchholz ebenso wenig, wie er absoluten Purismus in der Küche zum Mantra erheben würde. Er habe nichts gegen Schäumchen, lacht er und hält kurz den Zauberstab in die Soße, um dann den dabei entstandenen Schaum abzuschöpfen. Der bündle und betone die Aromen aufs Trefflichste. Damit hat es sich aber auch schon mit experimentellen Küchentechniken.

Ausschließlich Meersalz solle zum Einsatz kommen

Der passionierte Handwerker Buchholz setzt lieber auf Zeit und lässt die meisten Fleisch- und Fischgerichte bei 60 Grad im Wasserbad vorgaren. Das Fleisch ist dabei in Vakuumbeutel verpackt. Erst ganz kurz vor dem Anrichten wird es dann in der Pfanne gebraten. Da sollte das Fleisch übrigens schon fertig gewürzt sein, empfiehlt der Koch, weil sich beim Braten die Eiweißmoleküle verändern und die Würze, etwa Salz, umschließen.

In Sachen Salz lässt der Sterne-Koch übrigens keine Kompromisse zu. Ausschließlich Meersalz solle zum Einsatz kommen und bloß keine Salze, die Chemie enthalten, um die Rieselfähigkeit zu erhalten. Spricht‘s und schickt einige Behältnisse mit Fleur de Sel in die Runde, das teilweise mit Kräutern oder auch mit Olivenmehl verfeinert ist. Die jungen und älteren Hobbyköche kosten ausgiebig. Und auch wenn vorher die Augen Unsicherheit erkennen ließen, blitzt nun Begeisterung.

Quelle: op-online.de

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