Stolz auf die Gans

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Der 37-jährige Mario Lohninger ist Koch des Jahres 2011.

Frankfurt/Baidersbronn ‐ Ein Österreicher mit gleich drei Restaurants in Frankfurt ist Koch des Jahres 2011. Der Gourmetführer „Gault Millau“ erwählte den 37-jährigen Mario Lohninger, weil er „voller Entdeckerfreude und Erneuerungsdrang“ gleich drei verschiedene Küchen biete.

Zwei sind im „Cocoon-Club“ in Frankfurt-Fechenheim: das hypermoderne „Silk“ mit seinen Liegepolstern (18 von 20 Punkten) und das „Micro“ (17 Punkte). Dazu kommt das „Lohninger“ (16 Punkte) mit österreichischen Gerichten im Stadtteil Sachsenhausen. Trotz der Rekordzahl von zusammen 51 Punkten und Kreationen wie Geräuchertem Black Cod mit Mandel-Pannacotta und Gazpacho oder Hummer in Lotuswurzel-Tempura gehört Lohninger nicht zum Dutzend der deutschen Weltklasseköche.

Dafür muss man in dem Führer jeweils 19 oder gar 19,5 Punkte für ein Restaurant erreichen. Das entspricht dem Rang der neun Drei-Sterne-Köche im „Michelin“-Führer, der in der vorigen Woche erschienen ist. Gemüse liegt bei den besten Köchen im Trend. Es passt zur Abkehr von der experimentellen Molekularküche. Die Küche der Zukunft sei ungekünstelt, urwüchsig, pur, gesund und traditionsbewusst, heißt es bei den Koch-Stars.

Mario Lohninger bekochte in den USA schon die Hollywood-Stars Brad Pitt und Michael Douglas. Der Weltenbummler war auch so etwas wie ein Koch-Wunderkind: Mit vier Jahren entdeckte er in der Backstube seines Großvaters in einem Dorf bei Salzburg die Leidenschaft, für andere Essen zuzubereiten. Die „Gault Millau“-Auszeichnung „Koch des Jahres“ sei eine „super Sache und ein schöner Punkt in der Karriere“, sagt er der Nachrichtenagentur dpa in breitem Salzburgerisch beim Interview.

Hat der „Koch des Jahres“ 2011 ein Lieblingsgericht?

„Ich schwanke ständig mit meinen Lieblingsessen. Und ich bin ein Mensch, der - wenn ihm etwas gefällt - sich auch wiederholt. Tagelang. Es ist auf die Jahreszeit und den Moment bezogen. Seit ein paar Tagen ist es die Gans, auf die ich sehr stolz bin - wie wir sie kochen und was wir da an Herzblut reinstecken. Die Palette ist zu groß. Es gibt zu schöne Gerichte. Das reicht bis zu Sushi; ich liebe hausgemachte Spaghetti, Wiener Backhuhn, gekochtes Rindfleisch.“

Welche Einflüsse haben Ihren Kochstil geprägt?

„Die Grundlagen habe ich in Europa gelernt. Mein Vater war ja Koch mit eigenem Restaurant. Vom Großvater her sind wir eine Bäckerfamilie. Da war ich sehr bedacht darauf, das Handwerk zu lernen. Dann hat es mich in die Vereinigten Staaten gelockt - des Lifestyles und der Kultur wegen. Ich habe in Frankreich gekocht, war viel unterwegs in Italien. Ich habe in Thailand für die Königsfamilie gekocht und war über Wochen in Japan. Es floss soviel Input und Wissen. Und so ist es zu diesen verschiedenen Facetten und Restaurants gekommen.“

Sie waren in New York Küchenchef im Nobel-Restaurant „Danube“, im Szene-Club „Cocoon“ in Frankfurt eröffneten Sie „Silk“ und „Micro“. Nun kam das „Lohninger“ hinzu, ein Gasthaus mit Silberbesteck und gemütlichen Tischdecken. Ist das eine Art Rückbesinnung bei Ihnen?

„Ich habe nun immerhin das vierte Restaurant aufgesperrt in den letzten zehn, zwölf Jahren. Alle erfolgreich. Ich bin vom einen Extrem - 21.-Jahrhundert-Österreichisch mit leichterer Küche für die New Yorker - quasi ins andere Extrem gegangen: ein in einem Club installiertes Bettenrestaurant für alle Sinne. Da hab' ich mir gesagt: ‘Hey, lass mich mehr die Mitte finden.‘ Eine Ergänzung, etwas, wo ich etwa auch Mittagstisch anbiete. Das ‘Lohninger‘ drückt mein Heimweh nach Österreich aus. Und auf jeden Fall spürt man bei den Gästen: Österreich ist eines der Lieblingsländer für Deutsche.“

Wie wichtig ist Ihnen das Ambiente im Restaurant? Überspitzt gefragt: Ist Ihnen die Inszenierung wichtiger als das Essen selbst?

Nein, es geht mir nicht ums Auffallen! Aber was ich sehr schön finde, ist, wenn ein Kochstil, ein Gefühl - wie man am Teller oder am Gaumen arbeitet - wenn sich das widerspiegelt im Raum und in der Atmosphäre. Und ich finde es sehr schön, wenn es eine Harmonie gibt zwischen ‘wie fühle ich mich, was rieche ich, was schmecke ich, was höre ich‘. Das kann zu einem einzigartigen Erlebnis werden.“

dpa

Quelle: op-online.de

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