Wenns Brötchen „fenstert“

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Prüfer Michael Isensee und Bäckermeister Jürgen Kreher (stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Darmstadt Stadt und Land) testen Brot und Brötchen nicht nur auf Krume und Aussehen, sondern vor allem auch auf den Geschmack.

Eppertshausen ‐ Wer kontrolliert eigentlich das, was wir so beim Bäcker kaufen und dann auf dem Frühstückstisch der Familie vorsetzen? In Eppertshausen und Münster, aber auch im restlichen Bundesgebiet macht das Michael Isensee, einer von drei neutralen hauptamtlichen Brotprüfern in Deutschland. Von Jasmin Frank

„Ich bin selbst Bäckermeister und habe mich mit Sensorikseminaren weitergebildet. Wir prüfen die Backwaren in sechs Kriterien: Aussehen, Krusteneigenschaften, Krumenbild, Elastizität und natürlich Geschmack. Dann vergeben wir Prädikate von sehr gut über gut und zufriedenstellend bis hin zu verbesserungsbedürftig“, informiert Isensee.

Die Teilnahme an den Tests ist zwar freiwillig, aber knapp ein Drittel der Betriebe der Bäckerinnung Darmstadt Stadt und Land nimmt jährlich daran teil. So musste der fleißige Prüfer sich jetzt in den Räumlichkeiten der Eppertshäuser Bäckerei Kreher durch fast 60 Sorten Brötchen und an die 30 Varianten Brot beißen.

„Ich selbst esse privat eigentlich lieber Brötchen, aber beruflich prüfe ich lieber Brot, das erzählt mir einfach mehr“, lacht Isensee, dem die Lust auf frische Backwaren durch seinen Beruf nicht vergangen ist. Während er von der Qualität der meisten Erzeugnisse schwärmt, erzählt Bäckermeister Kreher, der auch stellvertretender Obermeister der hiesigen Bäckerinnung ist, warum die Prüfungen für die Betriebe so wichtig sind: „Wichtige Komponente ist, dass wir nicht betriebsblind werden. Auch wenn wir gute Produkte haben, kann uns der Prüfer noch wertvolle Tipps mit auf den Weg geben, zum Beispiel, ob man noch mehr abrösten oder einweichen könnte. Zum anderen heben wir uns durch die Qualitätssicherung auch deutlich von den Supermärkten ab. Bäcker ist ein Beruf, bei dem man viel wissen muss, das gilt auch für die Bäckereifachverkäuferinnen, und deshalb bilden wir uns hier auch regelmäßig fort.“

Krume bezeichnet alles innerhalb der Kruste

Währenddessen ist Isensee schon mitten im Prüfungsgeschehen: Er drückt auf die Kruste eines Brötchens und prüft, ob sie „fenstert“, was bei Bäckern bedeutet, dass sie kross aufspringt, ohne dass Einzelteile abfallen. Dann kontrolliert er die Krumenbeschaffenheit eines Laibes Brot. „Die Krume bezeichnet alles innerhalb der Kruste, der Laie würde wohl sagen, den Teig. Er muss gleichmäßig porig sein, darf also keine Hohlräume enthalten. Zudem muss er schön elastisch sein“, erläutert der Fachmann sein Vorgehen und quetscht und drückt munter Brote und Brötchen.

Das Ergebnis ist zufriedenstellend und nun kommt es noch auf das Wichtigste an: den Geschmack. Hier lässt er sich nicht lange bitten und greift herzhaft zu. „Hmm, lecker“, urteilt der Sensoriker, der natürlich vorab nicht weiß, von welchem Bäcker das jeweilige Backstück stammt. Wem nun das Wasser im Munde zusammengelaufen ist, aber vor dem nächsten Einkauf wissen möchte, wie seine Stammbäckerei abgeschnitten hat, der kann sich auf der Internetseite der Brot-Tester die Ergebnisse der Prüfung ansehen. Na dann, guten Appetit.

Quelle: op-online.de

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