Wichtiger Hinweisgeber

Experte lenkt bei Pilzsuche in Rodgau Blick auf weitere Aspekte

Frau mit Pilzen
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Mit Zwiebeln, Speck und Knoblauch soll der Holzritterling besonders gut schmecken. Diese Exemplare fanden sich nahe der Gänsbrüh in Dudenhofen.

Spät im Jahr, noch aber nicht zu spät für eine gute Ernte. Zufrieden konnten etwa 20 Teilnehmer einer Pilzexkursion rund um das Edelweiß-Wanderheim an der Dudenhöfer Gänsbrüh ihre Beute bilanzieren. Vom Pilzexperten Stephan Thasler hatten sie in zwei Stunden viel gelernt – unter anderem, dass die Unterscheidung zwischen essbaren und giftigen Fundstücken bestenfalls ein guter Anfang ist.

Rodgau – Wenn Thasler als „sachkundiger Gast“ irgendwo mit einer Gruppe loszieht, geht es meist nur nebenbei darum, was später in die Pfanne oder in die Soße kommt. Vielmehr hat der 65-Jährige, als Mitglied im Verein der Pilzfreunde Südhessen über zwei Jahrzehnte zum Experten gereift, das Biotop Wald mit Vögeln, Insekten und Pflanzen als Ganzes im Blick. Pilze, erläutert Thasler im Gespräch mit unserer Zeitung, sind für ihn auch Indikatoren für den Zustand eines Ökosystems. Nicht zuletzt bilde ihr Aufkommen in Zahl und Artenreichtum das Wettergeschehen eines ganzen Jahres ab.

So brachte der Fachmann auch nur eine ungefähre Vorstellung mit, was ihn und seine Begleiter vom Wanderclub auf dem von einer ersten Runde im Vorjahr bekannten Terrain an der Gänsbrüh erwarten würde. Die Wiese am Weiher, das Kiefernwäldchen und der Mischwaldgürtel hielten Überraschungen bereit: Sogar drei kleine Pfifferlinge stöberte ein Teilnehmer zur Verblüffung des Experten auf. Die Edelgewächse identifizierte er ebenso sicher wie die ebenfalls delikaten Parasolpilze oder den roten Holzritterling – freilich auch die giftigen Gegenstücke wie den Kahlen Krempling oder den grünen Knollenblätterpilz, der, versehentlich in den Sammelkorb gelegt, die komplette Ernte verderben kann.

Nur selten und in eindeutigen Fällen verlässt sich Stephan Thasler bei der Bestimmung allein auf den Augenschein. Zwischen dem ungenießbaren dickschaligen Kartoffelbovisten und dem schmackhaften, äußerlich sehr ähnlichen Flaschenstäubling etwa kann nur sicher unterscheiden, wer die Pilze aufschneidet: Der Giftpilz ist innen dunkel, der essbare weiß. Ebenso wichtig sind Geruch und Geschmack. In der Familie der Täublinge identifiziert die vorsichtige Probe mit der Zungenspitze die genießbaren – sie schmecken mild, die bedenklichen scharf. Ob ein Pilz noch frisch oder schon im Verfall begriffen ist, verrät meist die Druckprobe.

Reiche Ernte: Nach gut zwei Stunden wurde am Wanderheim die Beute begutachtet.

Überhaupt beriet der Fachmann seine Zuhörer, die einzeln oder in kleinen Gruppen das Revier durchstreiften, vorwiegend praxisorientiert. Was weiter, wenn die Beute geborgen und als essbar identifiziert ist? „Immer gut durcherhitzen“, mahnt Thasler, „mindestens 20 Minuten“. Für rohe Champignons vom Salatbuffet im Restaurant und Fernsehköche, die die Pilze „nur kurz anschwenken“, hat der Experte ein finsteres Stirnrunzeln. Und: „Genießbar“ heißt nicht zwingend gut fürs Wohlbefinden. Allergiker sollten sich unter anderem bei ansonsten unbedenklichen Arten wie etwa Hallimasch oder Maronenröhrling vorsehen.

Kundige Edelweiß-Wanderer steuerten ihrerseits bewährte Rezepte für schmackhafte Pilzgerichte bei. Mit Zwiebeln und Speck schmeckt auch der ansonsten eher fade rehbraune Dachpilz oder der Schopftintling, der noch anderen Nutzwert bietet: Mit der schwarzen Flüssigkeit, in die sich die Pilze im hohen Alter auflösen, sind laut Thasler schon Bücher geschrieben worden – selbstredend über Pilze.

Wer die vielgestaltigen Waldgewächse lieber kulinarisch genießt, sollte sich über deren geringen Nährwert im Klaren sein: „Wer nur Pilze zu essen bekommt, wird verhungern“. Von der Substanz des Pfifferlings etwa könne der menschliche Körper nur sieben Prozent verwerten, weil die meisten Nährstoffe eingekapselt und für den Verdauungsapparat unerreichbar seien. (zrk)

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