Geprüfte Metzger

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Manfred Zimmermann (links) und Stefan Siegler im Hiller-Schlachthaus. Die Einhaltung der neuen EU-Richtlinie stellt sicher, dass die Metzger auch an den Zwischenhandel (Kitas, Krankenhäuser, Schulen, Kantinen) liefern dürfen, der ihre Ware weiterverarbeitet.

Rodgau (bp) ‐ Unter den Mitgliedern der Fleischerinnung Offenbach nehmen Rodgauer Metzger eine Sonderstellung ein. Nur noch vier der 31 Innungsbetriebe haben eine Schlachtzulassung. Und zwei davon kommen aus Rodgau: die Jügesheimer Metzgerei Hiller und die Metzgerei Stefan Siegler (Dudenhofen).

Beide Firmen haben eine wichtige Hürde genommen, um zukunftsfähig zu bleiben - und zugleich stolze Handwerkstradition zu wahren: die EU-Zulassung. Sie ist seit 1. Januar Voraussetzung dafür, dass „in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse tierischen Ursprungs“ (so das Amtsdeutsch) in den Verkehr gebracht werden dürfen.

Während die Rodgauer Metzger immense Investitionen auf sich nahmen, um höchste Hygiene- und Dokumentationsstandards zu erfüllen, bedeutete die neue EU-Verordnung für viele der insgesamt 352 Kollegen in Südhessen das Aus. Etwa 85 stellten die Schlachtung ein, zahlreiche andere gaben ganz auf. Gut ein Jahr lang trimmten Metzgermeister Manfred Zimmermann (Hiller) und Stefan Siegler ihre Betriebe auf die neue EU-Norm. Das war nicht nur ein finanzieller Kraftakt in jeweils sechsstelliger Höhe, sondern bedeutete auch eine grundsätzliche Neustrukturierung von Produktionsabläufen und Arbeitsplätzen.

„Wir haben hier jetzt mehr Ordner als Messer“, beschreibt Metzgermeister Manfred Zimmermann (Hiller) die neue Entwicklung. Um die EU-Norm zu erfüllen, muss alles dokumentiert werden.

Bestehende Produktionsstätten wurden modernisiert und den gewünschten EU-Standards angepasst. Zum Beispiel mussten Hygieneschleusen vor den Produktionsräumen eingebaut werden. Kühlhäuser wurden mit moderner Technik aufgewertet, Fußbodenbeläge erneuert, Abläufe und Kanäle saniert und Stiefel- und Schürzenwaschanlagen sowie Messerdesinfektionsbecken angeschafft.
Nun haben die Rodgauer Fleisch-Experten schon immer höchste Anforderungen erfüllt. „Nur dokumentiert haben wir sie noch nie so genau wie jetzt“, spricht Manfred Zimmermann einen weiteren wichtigen Punkt der langwierigen Zertifizierung an.

Alles muss schriftlich festgehalten und nachvollziebar sein: die Temperatur in den Kühlhäusern und Theken im Verkaufsraum, Lieferscheine, die Herkunft aller angebotenen Zusatzartikel, Produktionsmengen, Temperaturen zum Beispiel von Wurst während und am Ende der Herstellung und natürlich die peniblen Reinigungs- und Desinfektionspläne. Wer hat wann, mit welchem Mittel, wo und wie oft geputzt?

Eine besondere Dokumentationspflicht betrifft alle Schlachttiere. Hierbei werden außer dem Aufzuchtbetrieb auch alle Daten der Muttertiere jederzeit nachvollziehbar festgehalten. Der Hessische Verband für Leistungs- und Qualitätsprüfungen in der Tierzucht überwacht dieses umfangreiche Prozedere. Dass der wöchentliche Bericht des Amtstierarztes, der jedes geschlachtete Tier penibel untersucht, abgeheftet werden muss, versteht sich von selbst.

Die vielen Papiere füllen viele Ordner. Siegler spricht von zwei Stunden wöchentlich Mehraufwand an Verwaltungsarbeit. Beide Metzger erfüllen dies alles gern. Sie verstehen die EU-Zulassung als Qualitätssicherung, als Werbung für die Güte ihrer regionalen Produkte und als Alleinstellungsmerkmal im harten Wettbewerb mit Großmärkten. Aber aufwändig ist die lohnende Sache schon. „Wir haben hier jetzt mehr Ordner als Messer“, beschreibt Zimmermann die Lage an der Bürokratie-Front.

Quelle: op-online.de

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