Bürokratie in der Küche

„Pommes-Ampel“ und Personalmangel machen Gastronomen Leben schwer

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Küchenmeister Jürgen A. Herr hat die Pommes-Farbskala schon vor gut einem Jahr an seinem Arbeitsplatz an die Wand gepinnt – ohne, dass dies bisher verpflichtend wäre.

Rodgau - Wegen Reichtums geschlossen? Von wegen: Personalmangel zwingt Gastronomen in der Region dazu, zusätzliche Ruhetage einzulegen. Auch erschwert überbordende Bürokratie Gastwirten das Geschäft. Diese Entwicklung macht vor Rodgau nicht halt. Von Bernhard Pelka 

„Wenn das so weitergeht, muss ich Personal fürs Personal einstellen“, sagt Oliver Döbert frustriert. Der erfahrene Gastronom weiß, worüber er klagt: Die Dokumentationspflichten – sprich die Bürokratie – nimmt in seiner Branche immer mehr zu. Das Mindestlohngesetz etwa verpflichtet Arbeitgeber dazu, Arbeitszeiten exakt zu dokumentieren. Oder die Allergen-Verordnung. Sie schreibt vor, dass Wirte mit erheblichem Zeitaufwand die Herkunft aller Lebensmittel schriftlich nachweisen und allergieauslösende Stoffe in der Speisekarte aufführen. Hinzu kommen Nachweise bezüglich Einhaltung der Kühlkette, Hygieneschulungen und, und, und.

Problematisch findet Döbert die Arbeitszeitbeschränkung auf zehn Stunden am Stück. Sie vernichte Einkommensmöglichkeiten, „weil die Leute eigentlich gerne länger arbeiten würden – zum Beispiel bei einer Hochzeit – es aber nicht dürfen“. Das mache es schwieriger, „die Schichten zu besetzen“. Größtes Hindernis sei dabei der Fachkräftemangel. Döbert sucht händeringend einen Bei-Koch, Küchenhilfen und Kellner. „Die sind nicht zu bekommen.“ Geübte Praxis sei es in der Branche, dass Lehrlinge mit einem Dienstwagen geködert werden. „Die jungen Leute wissen doch sonst nicht, wie sie heimkommen sollen, wenn sie nachts nach Hause dürfen“, schildert der Küchenchef ein weiteres Problem.

Personalnot in Kombination mit straffen Arbeitszeitregeln hatten im Jügesheimer Sowiso unlängst zu einem erzwungenen Ruhetag geführt. Den haben die Betreiber allerdings ganz schnell wieder abgeschafft, „weil das uns zu sehr geschadet hat“, sagt Chefin Andrea O’ Sullivan. Also betreiben Gatte Patrick und sie weiterhin Selbstausbeutung. Und das an sieben Tagen die Woche. Personalmangel ist auch im Hotelgewerbe ein dominantes Thema. Uwe R. Kretschmer spricht von einem „Riesenproblem – gerade im Rezeptionsbereich.“ Der Direktor des Konferenzhotels Frankfurt-Rodgau beobachtet, dass „der Markt die Kräfte aufsaugt“. Das Arbeitsamt könne auf Anfrage zwar immer potenzielle Bewerber nennen. „Von zehn bis 15 Personen melden sich aber maximal ein bis zwei. Viele stören sich an den Arbeitszeiten in unserem Gewerbe“. Dabei seien die Aufstiegsmöglichkeiten in seinem Haus (Drei Sterne superior) ausgezeichnet. „Aber man muss erst mal jemand finden.“

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40 Prozent der Arbeitszeit verwendet das Hotel- und Gaststättengewerbe (HOGA) für Bürokratie. Das kritisiert der regionale HOGA-Vorsitzende Michael Hagspihl. Der Geschäftsführer der Gutsschänke Neuhof bemängelt die schlechte Außendarstellung seiner Branche. „Natürlich müssen wir zu Zeiten arbeiten, in denen der Gast kommt – also abends und an Wochenenden. Aber wir haben auch freie Tage.“

Ein neues Bürokratiemonster droht dem Gewerbe nun seitens der EU. Brüsseler Bürokraten haben sich in einem (mit Anhang) mehr als 20 Seiten starken Regelwerk über den Bräunungsgrad von Pommes Gedanken gemacht. Denn beim Backen, Braten, Rösten oder Frittieren stärkehaltiger Rohwaren wie Kartoffeln oder Mehl entsteht das krebserregende Acrylamid. Die EU plant nun, deshalb Köche mit weiteren Dokumentationspflichten zu überziehen. Woher kommen die Kartoffeln, wie wurden sie zubereitet? Anhand einer Farbskala, die in der Küche hängt, muss der Bräunungsgrad überprüft werden.

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Michael Hagspihl findet diese „Pommes-Ampel“ überflüssig. Außer Frage stehe, dass der Gastronom dafür einstehen müsse, dass seine Produkte gesund sind für die Kunden. „Dazu stehe ich. Aber dafür brauchen wir keine neue Verordnung.“ Diese Ansicht teilt der Chef des Jügesheimer Journals, Jürgen A. Herr. Der Küchenmeister hat die Pommes-Farbskala schon vor gut einem Jahr an seinem Arbeitsplatz an die Wand gepinnt – ohne, dass dies bisher verpflichtend wäre. „Wer das mit dem Acrylamid nicht verinnerlicht, der hält sich auch nicht an die Pommes-Ampel der EU“, erteilt Herr der Idee aus Brüssel eine Absage. Noch mehr Bürokratie mag er nicht haben, wenngleich er manche Dokumentationspflichten aus Gründen der Kontrolle gut heißt. „Es ist doch klar, dass das Frittierfett frisch und sauber sein muss. Da gibt’s kein Vertun“, appelliert er an die Ehre seiner Zunft.

Auch Herrs Betrieb, der 28 Mitarbeiter im Schichtdienst ernährt, leidet unter Personalmangel. Seit sechs Monaten fehlt ein Koch. Der Gastwirt hat über einen weiteren Ruhetag nachgedacht, die Idee aber schnell verworfen. „Der Verlust wäre zu groß.“

Quelle: op-online.de

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