In der Metzgerei Hiller wird noch alles selbst gemacht

Schönes Schnittbild erwünscht

+
Auf Stangen kommt die Wurst in die Räucherkammer im Hintergrund: Markus Jakob und Tim Heuer hängen die Würste in den Rauch.

Jügesheim - Jeden Montag wird in der Metzgerei Hiller in Jügesheim geschlachtet. 19 Schweine und ein Bulle waren es diese Woche. Noch montags wird Hausmacher Wurst hergestellt, dienstags wird Fleisch zerlegt und ab Mittwoch wird Brühwurst und anderes produziert. Von Simone Weil 

Metzgermeister Friedrich Hiller und seinen Mitarbeitern schauten wir bei dieser Arbeit über die Schulter. Der erste Eindruck in der Wurstküche: Überall wird konzentriert gearbeitet. Jeder hat seine feste Aufgabe, die sich im Laufe der Zeit nach Fähigkeiten und Vorlieben herausgebildet hat. Während auf der einen Seite Fleisch zerlegt wird, wird immer wieder der Fleischwolf gefüttert und auf der gegenüberliegen Seite kommen bereits Würste aus dem Rauch. Metzgermeister Friedrich Hiller ist der Herr über die Kräuter und Gewürze: Schließlich kennt er die genauen Mengen von Salz, Pfeffer und allen weiteren Zutaten, die die verschiedenen Würste so munden lassen, wie seine Kundschaft sie schätzt. Deswegen ist der Metzger in dem Räumchen neben dem Cutter zugange: Er misst und wiegt Gewürze ab und stellt sie bereit.

Fürs Würzen ist der Chef zuständig: Die Rezepte hat Friedrich Hiller genau festgehalten, damit Qualität und Geschmack garantiert sind. Sein Vater hat früher noch nach Gefühl gearbeitet.

Jetzt kommen noch grüne Pfefferkörner in die Masse. Der Cutter verteilt alles schön gleichmäßig. „Das ist wichtig, damit das Schnittbild schön aussieht“, erklärt der Metzgermeister. „Eine Wurst, die nicht gut aussieht, schmeckt nicht und wenn sie noch so gut wäre“, ist sich Friedrich Hiller sicher. Er selbst isst übrigens immer noch gerne Fleisch und Wurst, aber auch Süßes, wie der 48-Jährige verrät. Er weiß ja auch, was drin ist in seiner Wurst, beziehungsweise, wo das Fleisch herkommt. Denn das ist dem Fleischer wichtig: Von Anfang bis Ende setzt er auf Transparenz, einen angemessenen Umgang mit den Tieren und eine vernünftige Haltung.

An der Füllmaschine werden unterdessen Bratwürste gemacht: Dazu lässt Norbert Schlamann die Fleischmasse in Därme laufen, die mit einem Clip abgebunden werden. Für diese Aufgabe braucht es Fingerspitzengefühl, damit nicht zuviel Masse in die Hülle gepresst wird, denn sonst könnte sie platzen. Zu wenig Inhalt darf es auch nicht sein, sonst fällt das Ergebnis unschön aus. Auf fahrbaren Ständern hängen schon jede Menge Fleischwürste, Käseknacker und Putenfleischwurst, die noch geräuchert werden müssen. Mehrere hundert Würste werden heute hergestellt, etwa 400 bis 500 Kilogramm Fleisch verarbeitet.

Veganes Essen: Fleischverzicht liegt voll im Trend

Norbert Schlamann macht sein Beruf Spaß, weil er abwechslungsreich sei. „Allerdings körperlich anstrengend“, fügt er hinzu. Immerhin geht es auch schon um 5 Uhr morgens los. „Im Sommer ist das prima“, findet der Metzger, denn er hat nach der Arbeit noch was vom Tag. Nebenan kocht in einem großen Bottich ein Grundsud für Soße. Dafür werden die Knochen ausgekocht. „Die braucht die Küche für den Mittagstisch“, erläutert Hiller. Denn außer dem umfangreichen Fleisch- und Wurstsortiment (etwa 80 Sorten) und je nach Saison 15 bis 20 Feinkostsalate, werden von Montag bis Freitag auch noch mindestens warme Gerichte offeriert.

Schon wieder muss die Spülmaschine ausgeräumt werden: Die Formen für den Fleischkäse sind sauber und werden weggebracht. An den verschiedenen Arbeitsplätzen wird zwischendurch immer gereinigt und mit dem Wasserschlauch gespritzt. Sauberkeit und Hygiene sind unverzichtbar: Deswegen lassen sich einmal im Monat – ohne Ankündigung – amtliche Tierärzte blicken – um den Betrieb zu kontrollieren. Ein Haarnetz, weiße Kleidung und abwaschbare Schuhe tragen alle Mitarbeiter – außer dem Chef. Dem ist die weiße Kappe lieber. Die aber ist seinen Angestellten zu warm.

Quelle: op-online.de

Kommentare